miercuri, 15 octombrie 2008

Babic de Buzau

Timp de preparare: 36 min
Ingrediente:
10 kg pulpa de vitel dezosata, 10 kg pulpa de porc degresata si desosata, 20 linguri boia dulce,
5-10 boia iute, sare, intestin subtire de manzat
Mod de preparare:
Babic este un un nume sarbesc care se citeste Babici. Se spune ca cel ce a adus reteta de acest
salam de casa a venit din Serbia si chiar exista o legenda care spune ca atunci cand Imparatul
Napoleon fiind in retragere din dezastruoasa campanie din Rusia, a poposit o noapte la Buzau,
fiind gazduit de boierul Vernescu (azi exista casa memoriala Vernescu, pe str. Razboeni).
Printre delicatesele locale servite, de gazda, la masa a fost tuica de Lopatari, branza de burduf
de Penteleu, dar si babic adus de starostele sarbilor (gradinarilor legumicultori) buzoieni, pe
care imparatul le-a apreciat foarte mult. La plecare i-au dat in dar cateva butelcute din lemn de
dud cu tuica, cateva burdufe de branza si vreo 20 de babici, de care se spune ca a fost tare
incantat si drept multumire a lasat gazdei cateva randuri de multumire scrise de insusi
inparatul Napoleon.
Babicul se mai intalneste si in alte zone, dar ca cel de Buzau nu se face nicaieri. El este facut
toamna tarziu dupa ce da bruma in gradinile de zarzavat si timpul este rece fara sa inghete apa.
De mare impotanta este insasi incaperea in care se prepara babicul, care trebuie sa fie
racoroasa fara ca sa aibe ferestre in care sa nu bata direct soarele, bine aerisita. Sarbii cand isi
fac casa ei fac special o camera care sa intruneasca aceste conditii, de obicei fiind orientata
catre nord, nord-vest, cu ochiuri de geam, dispuse fata in fata, care sa permita sa se faca un
curent, prevazutre cu sita deasa sa nu intre musca. Babicul dupa ce este umplut si presat se
pune la uscat in pod care este invelit cu tigla si are cel putin doua cubele de aerisire. Daca nu
ai acest pod se poate pune la streasina in care sa nu bata soarele.
Am avut oscazia sa cunosc mai multe retete de babic. Adevaratul babic de Buzau insa are o
reteta unica si cu un proces de fabricare bine stabilit. Daca este respectata reteta si procesul de
fabricatie un babic poate fi pastrat la loc umbrit si aerisit chiar si un an de zile, numai ca
pentru a fi feliat iti trebuie fierastrau, asa de tare se face prin uscare.
Ingrediente: pulpa de de vita si in aceiasi cantitate pulpa de porc degresata. Unii incearca sa
puna si carne de oaie sau de cal dar acesta nu mai este babic. Un alt ingresient de mare
importanta si care da aspectul, gustul si rezistenta in timp este boiaua dulce si boiaua iute de
ardei rosi. Sarbii isi fac ei acasa aceasta boia din ardei capia, pentru boia dulce si ardeii iuti,
care se pun la uscat cu vrej (tulpina) cu tot in podul casii imediat dupa Sf. Maria Mare. Cand
ardeii se usuca, de se sparg usor cand sunt strinsi intre degete, se dau prin masina de macinat
cu seminte cu tot de se obtine o pudra fina. Al doilea condiment este sarea si atat.
Carnea proaspata se da prin masina de tocat cu sita potrivita si se lasa cateva ore sa se
raceasca. Atentie, carnea tocata se va pune numai in covata din lemn de plop. La fiecare kg de
carne tocata se pune cate 3-4 lunguri de boia dulce si se framanta circa o jumatate de ora ca sa
lege. Se fac bulgari cat pumnul si se pun pe o plansa din lemn de stejar si se lasa sa se
odihneasca 12 ore. Se reia operatiunea de framantat, cand se pune si boia iute dupa gust si
sare, pana cand carnea devine pastoasa si se leaga. Se fac iar bulgari si se lasa circa 6-12 ore la
macerat tot pe plansa de lemn. Apoi se framanta si se fac chiftele de tocatura si se frig
neaparat pe jar sau in tigaie fara grasime, ca sa se deguste compzitia daca este sarata si
condimentata cat trebuie. In situatia in care mai este necesar sa se mai sareze sau sa se
condimenteze cu boia este strict necesar ca tocatura sa fie stransa cat mai neted in covata si sa
se lase cel putin o ora dupa care se umple intestinul.
De mare importanta este membrana babicului. Ea trebuie sa fie intestin subtire de manzat de
cel putin 200 kg dar nu mai mare de 350 bine curatat cu cutit de lemn si pus la sare 3-5 zile,
iar inainte de folosire se clateste cu apa rece si se scurge bine trecandu-l prin mana stransa
bine.
Umplerea se face cu masina de tocat cu palnie mare speciala, avandu-se grija sa prinda bule de
aer. Un baton de babic trebuie sa fie de 40 de cm lungime si inca de la inceput trebuie sa fie
ceva mai tare. Dupa umplere se leaga la capete strans cu ata de canepa.
Urmeaza operatiunea de calcare cu sticla sau sucitorul in scopul eliminarii bulelor de aer, ce
ajung la membrana. Pentru a se elimina aceste bule se inteapa cu acul membrana pe intreaga
suprafata cat mai des. Dupa ce s-a terminat aceasta operatiune si ne-am convins ca babicul nu
are in interior aer, punem babicii pe o plansa de lemn, uscata, iar deasupra punem o alta plansa
uscata tot de lemn peste care se aseaza greutati (cam 2 kg de fiecare babic). La 12 ore se
umbla ca sa se intoarca plansele pe partea uscata, si se dubleaza greutatile. Dupa 2-3 zile de
presare se scoate babicul la uscat in podul casei. Se usuca circa 5-7 zile dupa care se da la un
fum rece si nu prea puternic cateva ore.
Pe parcursul iernii, babicul se pastreaza agatat la grinda in pod, iar spre primavara se
impacheteaza in hartie de ziar legata la capete si se pune inapoi pe grinda din podul casei, sau
intr-o magazie bine aerisita.Babicul poate fi servit ca aperitiv, dar si la prepararea altor
mancaruri: ciorbe de verdeturi, omlete, pilafuri, tocane, ba si la sarmale si alte tocaturi in loc
de condiment etc. Cand este servit ca aperitiv se bea tuica de pruna de Buzau sau bere rece, iar
la mancaruri un vin rosu de Blajani sau o bere rece.
Multumiri domnului Marian Radulescu, autorul retetei

Niciun comentariu: