miercuri, 15 octombrie 2008

Sarmale in foi de varza acra cu carne

Ingrediente:
varza acra cca 1,5 kg; 1/2 kg carne de porc, 200 g ceafa de porc afumata, 50-100 g orez,100 g
ceapa, piper,ienibahar, suc de rosii(100 ml), o foaie de dafin, cimbru, marar.
Mod de preparare:
Pentru sarmale este buna numai varza cu foi subtiri. Sarmalele mici se fac numai din varful
frunzelor foarte subtiri, fara nervuri groase. Varza prea acra sau prea sarata se spala in 2-3 ape
caldute, atit frunzele intregicat si tocate. Carnea de porc sau amestecata cu carne de vaca si
ceafa de porc se trec prin masina de tocat,impreuna cu ceapa calita, 2 minute, cu 2 liguri de
untdelemn. La tocatura se adauga orezul spalat si scurs de apa si un varf de cutit cu piper sau
un varf de lingurita cu ienibahar care nu este prea iute si da verzei un gust foarte bun. Sare nu
se pune, deoarece carnea afumata si varza lasa destula sare.
Daca este carnea grasa, se adauga 150 ml apa pentru 100 g orez, iar daca este carne slaba, 200
ml apa pentru 100 g orez; se bat bine pina cind se incorporeaza in tocatura,ca aceasta sa fie
pufoasa si orezul sa aiba lichid in care sa fiarba,inainte de a se coagula carnea in jurul lui;
altfel, carnea nu va mai permite apei dinafara sa patrunda in orez,ca acesta sa-si mareasca
volumul la fiert si sa se moaie.
Se asaza o foaie de varza in palma intinsa sau pe masa, se pune o lingurita de tocatura, asezata
ca un rulou pe latimea frunzei, astfel ca si la un capat si la celalalt al tocaturii sa ramina 2 cm
de frunza libera. Se intoarce un capat ingust al frunzei peste rulou si se aduce si un capat lung
al acesteia peste carne, rulandu-se impreuna pana la celalalt capat al frunzei; apoi cu mana, se
introduce si capatul care a ramas liber. Impachetate in acest fel, sarmalele nu se desfac la
fiert.Cind sint gat toate sarmalele, frunzele ramase se taie pe linga nervura din mijloc, se
suprapun mai multe si se ruleaza, apoi se taie subtiri, ca fideaua.
Pentru fiertul sarmalelor se pregateste o oala de 4-5 l, ca acestea sa nu dea in foc cind fierb.
Jumatate din cantitatea de varza tocata. Printre sarmale se pot pune bucati de costita de porc
proaspata sau afumata, desarata putin inainte, care se serveste cu sarmalele, dandu-le un gust
foarte placut. Tot pentru aroma si gust se pun 1-2 foi de dafin si circa 20 boabe de piper, o
ramura de cimbru si marar taiat marunt, iar pentru culoare, 100 ml suc de rosii care vor colora
placut grasimea ce se va ridica deasupra verzei. Se toarna apa clocotita cat sa le cuprinda, se
acopera si se lasa sa fiarba la foc mijlociu pana cand dau in clocot,apoi focul se reduce.
Sarmalele se pot fierbe si in oala sub presiune in circa oora, calculind timpul cind incep sa iasa
primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum.Apa se pune pana la
jumatatea sarmalelor, deoarece aceasta nu va scadea la fiert (numai cit absoarbe orezul). Nu se
face sos la sarmale. Se servesc cu smantana la masa. Sarmalele se pot pregati cu carne de orice
animal - vita, ovine, iepure, cu piept de la orice pasare, tocat impreuna cu pielea groasa, sau cu
peste.

Niciun comentariu: